部位对比：眼肉比菲力更适合入门
菲力名气大，口感嫩，但脂肪少，香味弱，新手稍微煎过就干。西冷有嚼劲，边缘脂肪香，但筋膜处理不好会韧。
我给新手的牛排的做法推荐是眼肉。它油花相对多，厚切后不容易柴，外壳煎香后肉味明显。预算有限就选国产或澳洲草饲眼肉，先把流程练顺。
牛排的做法推荐：新手对比选
牛排的做法推荐给新手，不能只说“煎一下”。你面对的是部位、厚度、锅具、熟度、调味的连续选择。选错一个，后面都难救。这里用逐项对比，把最稳的家庭做法筛出来。
厚度对比：薄切快，厚切稳
1到1.5厘米薄切适合牛排饭、三明治，优点是快，缺点是几乎没有熟度空间。想要外焦内粉，一不留神就全熟。
2.5到3厘米厚切更推荐。它给你留了操作时间：先煎外壳，再用小火或淋油把中心温度带上来。新手别怕厚，怕的是薄到无法控制。
锅具对比：铸铁锅香，不锈钢锅稳
铸铁锅储热强，焦壳漂亮，缺点是重、养护麻烦，温度上来后降不下来，手慢的人容易煎过。
厚底不锈钢锅更适合大多数家庭，预热到位后同样能煎出焦壳，还好清洗。不粘锅不是不能用，但锅温不宜太高，外壳和香气会弱一档。
调味对比：盐比酱汁重要
很多新手一开始就找黑椒汁、红酒汁，其实最该先练盐。好牛排只要盐、黑胡椒、黄油、蒜就够。酱汁做得重，容易盖住肉味，也掩盖不了火候问题。
推荐做法：下锅前撒盐，煎后磨黑胡椒。黄油在两面上色后加入，配蒜和迷迭香淋油。别把黄油当煎油从头烧到尾，焦苦味很明显。
熟度对比：五到七分最友好
三分熟对肉质和接受度要求高，中心温度低，很多家庭成员会觉得“生”。全熟对原切牛排不友好，水分流失大。
新手推荐五到七分熟。中心出锅温度约55到60℃，醒肉后口感多汁，又不会过于生。配温度计比看颜色靠谱，因为不同牛肉颜色差异很大。
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常见问题
牛排的做法推荐哪种最适合第一次做？
选3厘米厚眼肉，用厚底锅大火煎两面上色，再中小火黄油淋油，温度计测到55到58℃出锅醒肉。
新手买西冷还是眼肉？
优先眼肉。西冷香但筋膜和瘦肉比例更考验火候，眼肉脂肪多一点，失败后也不至于太柴。
牛排要提前腌一晚上吗？
原切牛排不需要。提前撒盐30到60分钟可以，腌一晚容易改变表面质地，香料味也会抢肉味。